番茄的加工产品

(1)番茄汁。

工艺流程：选料去籽预热打浆配料脱气均质装罐杀菌冷却成品。

生产要点：

材料：选择成熟度适中、香味浓郁、色泽鲜红、可溶性固形物5%以上、糖酸适宜(约6: 1)、无霉变变质的番茄。洗干净，去掉梗、斑点和绿色部分备用。

粉碎去籽：将准备好的番茄粉碎去籽(有条件的可使用番茄去籽机)。

预热：将破碎去籽的番茄快速加热到85以上，杀死附着在番茄上的微生物，破坏果胶酶。

打浆：用三个打浆机打浆，得到汁液(小规模生产时，将番茄粉碎，压榨，然后粗滤、精滤，得到汁液)。

配料：将100公斤番茄汁、0.7-0.9公斤砂糖、0.4公斤精盐混合均匀。

脱气均质：将番茄汁喷入真空脱气器中，脱气3-5分钟，用高压均质机在100-150 kgf/cm2(约1000-1500 N)的压力下均质。

装罐：加热至85 ~ 90，放入灭菌罐中加热，趁热密封。罐头的中心温度应该在70左右。

灭菌冷却：封口后在沸水中灭菌，然后在冷水中冷却至38左右。

(2)西红柿脯。

工艺流程：选料去皮榨汁硬化清洗糖渍煮糖烘焙成品。

生产要点：

选料：选择肉厚、汁少、色满红但不熟的水果，剔除成熟度不够、有病虫害、有外伤的不合格水果。

脱皮；将西红柿洗净，在沸水中预煮约1分钟，立即冷却并去皮。

压榨：在果实的柄部挖去蒂部并切开，轻轻挤出汁液。

硬化：将果坯浸泡在0.3%氯化钙溶液中2小时。

清洗：将变硬的果胚用清水洗净，取出果胚，沥干水分。

糖浸：将番茄干胚浸泡在30%的糖溶液中约24小时，糖溶液中加入0.3%的柠檬酸。

煮糖：将糖渍番茄连同浸泡液一起倒入夹层锅内，慢慢加热至沸腾。大约半小时后，将西红柿和制糖液放入瓷缸中浸泡12-24小时。这样浸泡2 ~ 3次，每次增加糖液浓度。当煮好的糖液浓度达到65%时，停火，倒入瓷缸中焖8 ~ 10小时，然后取出番茄果，沥干糖液。

烘烤：将沥干水分的番茄果实放在烤盘上(不重叠)，在60 ~ 65烘烤至含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%。

质量要求：色泽深红，透明，无砂，不含糖，酸甜适宜，番茄果味，含糖量65%以上，含水量18%左右。

(3)番茄酱。

工艺流程：原料选择清洗修整热烫打浆加热浓缩封口杀菌冷却成品。

生产要点：

原材料的选择；选择成熟饱满、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、种子少的水果为原料。

清洗修剪：将水果表面洗净，切去果基和青烂部分。

漂烫：在沸水中漂烫2 ~ 3分钟，使果肉软化，便于打浆。

打浆：用双通打浆机打碎果肉，去掉皮籽。

加热：不断搅拌，加热至固体含量为22% ~ 24%。

装罐封口：浓缩后立即装罐封口。

杀菌冷却：在100的沸水中杀菌20-30分钟，冷却至锅温35-40。

产品质量要求：酱呈红褐色，均匀，有一定的粘度，酸味，无异味，可溶性固形物含量为22% ~ 24%。

(4)番茄酱。

工艺流程：香料处理配料勾兑加料浓缩装瓶封盖杀菌冷却。

原料配方：

调料配方：洋葱18公斤，大蒜粉200克，丁香籽500克，五香籽400克，肉桂1000克，玉果粉85克，姜粉184克，辣椒粉184克，冰醋酸8.5公斤，水67公斤。

该酱的配方为：浓度为12%的番茄酱150公斤，43波美度的葡萄糖8公斤，砂糖16.4公斤，香水20公斤，精盐1.5公斤，红色色素4.9公斤

生产要点：

香料预处理：洋葱去皮，切根，洗净，切成细丝。大蒜去根去皮，洗净切块。将肉桂、丁香籽、五香籽洗净，打碎。将辣椒粉、玉果粉、姜粉用布袋包好。

调料的准备：在不锈钢夹层锅里放入水，加入冰醋酸，搅拌均匀，然后加入其他调料，煮沸，加盖焖煮，每隔30分钟搅拌一次，挤压调料包，焖煮2小时，然后过滤去渣。然后加入砂糖和盐，加热溶解，加水至150kg，用丝网过滤，储存在不锈钢桶中。

制酱：将番茄酱、精盐、葡萄糖混合，搅拌均匀，加热浓缩至折光度为27% ~ 29%，然后出锅，用0.8mm网目打浆机打浆，加入香水水，继续浓缩至折光度为32% ~ 33%，加入溶解的色素，搅拌均匀，出锅。

瓶子：将酱料装入85的瓶子中，直到酱料离瓶口5厘米。

灭菌：将瓶子放入沸水中灭菌10分钟，然后冷却包装。